Come è andata la ristorazione in Europa nel 2020?

A livello globale il settore della ristorazione – e in generale dell’hospitality – ha registrato un calo importante dei ricavi, con conseguenti difficoltà a pagare i fornitori e la filiera. La situazione di crisi nella quale versano i ristoranti e i bar è ovviamente legata alle misure di contenimento messe in atto dai governi: chiusure forzate, distanziamento, coprifuoco e impossibilità di viaggiare.

Ad esse poi si vanno ad aggiungere le “abitudini di vita cambiate”, come la diffusione capillare del telelavoro fra le aziende – che ha di fatto cancellato le pause pranzo per ristoranti e bar in prossimità di uffici – o per quella che è diventata la “nuova normalità” in termini di incontri fra clienti e fornitori, come le telefonate o le riunioni video.

In occasione dello Studio Pagamenti 2021 abbiamo raccolto e analizzato i tempi di pagamento dei ristoranti e dei bar in tutta Europa per tracciare un quadro chiaro di quello che è stato il 2020 per un settore strozzato fra aperture a singhiozzo, limitazioni e incertezze.

Le nostre ricerche evidenziano un trend per certi versi sorprendente: al di là di alcune eccezioni che vedremo dopo, gli esercizi pubblici non hanno risentito eccessivamente del lockdown per quanto riguarda la puntualità dei pagamenti.  

COME HANNO PAGATO LE AZIENDE IN EUROPA? LA MIGLIORE È LA DANIMARCA

Fra i grandi paesi europei spicca la Danimarca, la quale storicamente ha sempre fatto registrare numeri positivi. Infatti, nel settore della ristorazione più di 8 aziende su 10 pagano i fornitori alla scadenza (8,3). Un dato rimasto sostanzialmente invariato tra 2019 e 2020.

Bene sono andati anche Germania e Regno Unito, i quali non registrano grandi variazioni fra il 2019 e il 2020. Le attività di ristorazioni tedesche pagano alla scadenza il 58,9% delle volte, in leggero calo rispetto al 59,8% del 2019, mentre nel Regno Unito nel 2020 il 38,3% delle attività hanno saldato in tempo, un dato in grande aumento rispetto al 33,8% del 2019.

LA SITUAZIONE DEI PAGAMENTI IN SPAGNA: CROLLO VERTICALE NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

Il 2021 spagnolo è cominciato fra riaperture graduali – con dovute limitazioni – e nuove chiusure dovute a innalzamenti della curva epidemiologica. Per rispettare i vari coprifuoco imposti dalle diverse regioni, gli spagnoli hanno cambiato le loro abitudini e adattato i propri orari a quelli imposti dagli organi di governo.       

Se la gestione italiana dell’epidemia è stata affidata in larga parte al governo centrale, in Spagna le singole autonomie hanno avuto più spazio decisionale in termini di aperture e chiusure dei locali. Questo ha comportato l’adozione di misure non omogenee tra le diverse regioni, favorendo una situazione frammentata.

Inoltre, curiosamente, rispetto all’Italia il progetto di ripartenza e di aiuto spagnolo - Plan de  Refuerzo, varato a fine 2020 – non prevede aiuti diretti alle imprese, perciò nessun ristoro per le attività ma semmai agevolazioni come la riduzione dell’affitto, pagamenti di tasse dilazionati e accessi facilitati a finanziamenti.

IN FRANCIA LA PUNTUALITÀ CALA DEL 29% 

Rispetto all’Italia e alla Spagna, dopo l’estate la Francia ha tenuto i locali chiusi senza concedere spiragli; nessun meccanismo come le nostre “zone” e quindi impossibilità per i ristoratori di accogliere ospiti all’interno del locale.

Colpita duramente dalla pandemia nel Q1 come gli altri grandi paesi europei, la Francia ha registrato un crollo del 29% fra il 2019 e il 2020 per quanto riguarda la puntualità di pagamento delle aziende. Ciò significa che se prima quasi 4 ristoranti su 10 pagavano alla scadenza, a dicembre quel numero scende a poco più di 3 su 10, come in Spagna.

I NUMERI ITALIANI: NESSUN CALO IN UN SETTORE GIÀ POCO VIRTUOSO 

Il punto di partenza italiano è in assoluto il peggiore fra le grandi nazioni Europee: nel nostro paese, nel 2020, poco più di un esercizio pubblico su 10 ha saldato alla scadenza.

Storicamente il settore della ristorazione in Italia ha sempre avuto difficoltà nel pagare alla scadenza, in un paese come l’Italia nel quale meno di quattro imprese su dieci pagano alla scadenza i propri fornitori. A tutto questo si va ad aggiungere un aumento dei ritardi gravi nei tempi di pagamento, ovvero il numero di aziende che salda a più di 30 giorni alla scadenza, che in Italia è cresciuto del 20% nel 2020, dopo anni in cui la curva era scesa fino a trovare una sua stabilità.

Ciononostante, guardando ai dati sul settore della ristorazione, siamo contenti di registrare un mancato crollo nella puntualità dei pagamenti. I numeri fanno ben sperare, poiché la capacità di saldare alla scadenza delle imprese italiane nel 2020 non è peggiorata, anzi. Ciò che ci suggeriscono i dati è che le aziende italiane hanno pagato con più puntualità.

La complessità della situazione europea per ristoranti e bar non può ovviamente ridursi soltanto alle differenze nei ristori o negli aiuti dei governi. La pandemia ha colpito l’economia su diversi livelli e con differente impeto, contribuendo inoltre a un cambiamento netto delle nostre abitudini sociali e lavorative.

I fattori in gioco sono diversi e contribuiscono in modi altrettanto diversi alle performance di pagamento dei vari settori in Europa. Ciò che però abbiamo registrato è che le aziende italiane hanno affrontato la pandemia con coraggio, lavorando in sinergia con fornitori e clienti per proseguire la propria attività e costruire solide basi per un futuro migliore, fatto di relazioni forti all’interno del tessuto industriale.

Di numeri, dati e altro parleremo insieme al prossimo Studio Pagamenti, un evento digitale e gratuito, organizzato in collaborazione con il Sole 24 Ore e in programma il 20 aprile dalle 11 alle 12:30. 

Niccolò Zuffetti, Marketing Manager CRIBIS